Gli animali vengono prelevati sulla base di rigidi criteri di gestione approvati da Regione Piemonte in accordo con l’Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale (ISPRA), garantendo un rapporto rispettoso del numero degli esemplari stimati per ogni specie, considerando le esigenze delle densità obiettivo agro-silvo-pastorali, attraverso censimenti attenti gestiti da tecnici qualificati. I piani di prelievo, redatti anche nel rispetto della corretta ripartizione tra classi di età e sesso, vengono approvati dalla Regione, e applicati secondo rigidi regolamenti da parte dei Comprensori Alpini di Caccia, sotto la supervisione degli organi di Polizia Provinciale.
L’attività venatoria, regolamentata dalla LN 157 del 1992 e dalle LR 5del 2018, determina i criteri attraverso i quali i cacciatori possono esercitare la loro attività e divenire pertanto possessori di un capo di fauna selvatica (“patrimonio indisponibile dello stato”, secondo l’art. 1 della LN 157/92), che solo dopo un prelievo corretto, diventa di proprietà del cacciatore che lo può immettere sul mercato.
Ogni ungulato prelevato sul territorio deve essere consegnato presso i Centri di controllo istituiti dalla Regione e dai Comprensori Alpini di caccia, in cui i veterinari incaricati procedono con una valutazione morfobiometrica e sanitaria del capo (anche attraverso la misurazione del pH delle carni per ogni singola carcassa), oltre che alla certificazione del prodotto in base alle modalità di prelievo e di gestione della carcassa, al fine di garantire il prodotto sotto l’aspetto etico, igienico-sanitario e qualitativo.
